若说赣菜的灵魂，许多人会想到那一勺鲜辣过瘾的滋味。它不似川菜那般麻得张扬，也不像湘菜那样咸得浓烈，而是在干香与鲜辣之间，找到了一种恰到好处的平衡。在江西人家的餐桌上，有一道看似普通却极见功力的家常菜——肉末豆角。它朴素得就像田间地头随手摘来的一把豆角、案板上切下的一块猪肉，可就是这样一道菜，却能在寻常日子里，让人不知不觉多吃两碗饭。
要做好这道菜，第一步便是处理豆角。新鲜的长豆角摘去两头，洗净后切成均匀的小段，长短大约一指宽。锅里烧水，水开后加一小勺盐和几滴油，将豆角段下锅焯烫。这一步很关键，盐能让豆角保持翠绿，油则使其表面形成一层薄薄的保护膜，焯到豆角七八分熟，颜色由浅绿转为深绿时迅速捞出，过凉水，沥干备用。也有人喜欢直接生炒，但焯水后再炒，既能保证豆角熟透，又避免了因长时间炒制而失去脆嫩的口感。接下来便是肉末的准备。这道菜讲究的是“肉借菜味，菜吸肉香”，所以猪肉最好选用肥瘦相间的五花肉，或者像我这样，将肥肉和瘦肉分开处理。把肥肉切成小丁，瘦肉剁成末，两者分开备用。起锅烧热，先不放油，直接将肥肉丁下锅，小火慢慢煸炒。随着温度的升高，肥肉中的油脂被一点点逼出来，锅底渐渐积起一层清亮的猪油，肥肉丁也慢慢变得金黄酥脆，这时候将其盛出备用。这一步不仅提炼了动物油脂的醇厚香气，也为整道菜奠定了浓郁的底味。锅里留着刚才煸出的猪油，油温升高后，放入瘦肉末快速炒散。肉末在热油中迅速变色，用锅铲不断划散，防止结块。待肉末炒至发白微黄，便加入小米椒圈。鲜红的小米椒在热油中翻滚，那股辛辣的气息瞬间被激发出来，直冲鼻腔。紧接着下入姜末、蒜末和干辣椒段，继续翻炒，姜蒜的辛香、干辣椒的焦香与小米椒的鲜辣交织在一起，构成了这道菜最核心的味觉基底。这时，沿着锅边淋入味极鲜酱油，再点少许老抽。酱油提鲜，老抽上色，两者在高温中与肉末充分融合，肉末瞬间染上一层红亮的酱色，浓郁的酱香味也随之飘散开来。再加入一勺蚝油，蚝油的加入不仅增稠，还能带来一丝回甘，让整体的味道更加醇厚。当所有的调味料在锅中完成第一次融合后，便可以将之前焯好的豆角段和煸好的肥肉丁一同倒入锅中。开大火快速翻炒，让豆角充分吸收锅里的酱汁和油脂。这时候的豆角，已经从原本的寡淡变得油润饱满，每一根都裹上了肉末的香气和辣椒的鲜辣。翻炒的时间不宜过长，大约一分钟左右，待豆角完全入味，即可关火出锅。盛入盘中，这道肉末豆角色泽红亮，豆角翠绿中透着油光，肉末散落其间，小米椒和干辣椒的点缀让它看起来就充满食欲。夹一筷子送入口中，豆角脆嫩爽口，带着微微的韧劲；肉末干香入味，越嚼越香；而那鲜辣的味道，从舌尖一路蔓延到喉咙，既过瘾又不燥烈。这道菜最绝的吃法，便是舀几勺拌进米饭里，肉末和豆角裹着米饭一起入口，每一粒米都吸饱了汤汁的精华，不知不觉就能扒下两碗。
展开剩余18%在江西的寻常人家，这样一道菜常常出现在工作日的晚餐桌上。它不需要昂贵的食材，也不讲究精致的摆盘，却能用最朴实的味道，安抚一家人奔波一天的疲惫。一把豆角，一块猪肉，几根辣椒，在锅铲的翻动间，便成了记忆里最踏实的家常味道。所谓人间烟火，不过就是这般，在平凡的一餐一饭里，吃出踏踏实实的满足感。
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